בציר 2017, הבציר ה20 שלנו, מאחורינו

6.11.2017

גם השנה נבצרו ענבי היין שלנו בכרמים מובחרים בהרי יהודה ובגליל העליון, כרמים שאנחנו מטפחים באדיקות כבר שנים ארוכות.

גם אחרי 20 שנה, כל בוקר, ובמיוחד בוקר של בציר, הוא בוקר מרגש ומאתגר. אנחנו כנראה לעולם לא נפסיק לקום לעבודה עם הרעידה בברכיים, זו של מי שיודע שהוא בסך הכל שופר ופרשן של הטבע.

אם להיכנס קצת לפרטים טכניים, חודש יולי שבר אמנם שיאי חום אבל אוגוסט וספטמבר היו מתונים יחסית. רמות הסוכר המניב בתורו אלכוהול נבלמו, וצבעי היין מאד יפים ועזים השנה. היינות הלבנים והרוזה נסחטו באשכולות שלמים, מה שייתן רוזה בהיר מאד בהמשך, ולבן השומר על ארומטיות טובה בשל החשיפה הנמוכה לחמצן בשלב הסחיטה. לא הפעלנו מרסקת ולא משאבות והשתדלנו להתערב כמה שפחות בתהליך ולתת לענבים לשמור על טעמיהם וניחוחם.
כרגע אנחנו מסיימים את התסיסות האלכוהוליות, ולאחריהן נמנע מהיינות הלבנים והרוזה לתסוס תסיסה שנייה, מאלולאקטית, זו ההופכת את חומצת התפוח לחומצת חלב ובעברית קלה, נשמור חמיצותם ופריכותם של היינות הלבנים והרוזה כדי שלא יהיו חמאתיים ובומבסטיים מדי בטעמם.
ביינות האדומים אנחנו שואפים דווקא לקדם את התסיסה המאלולאקטית כדי שהיינות יקבלו רוחב ונפח.
אחרי שתסתיימנה התסיסות, יעברו היינות האדומים להתיישנות ארוכת טווח בחביות עץ אלון, שכבר מגיעות מצרפת. המרתף מתמלא בניחוחות עץ אלון צרפתי משכרים המבלבלים קצת את דעתנו.
בד בבד אנחנו מתחילים ליצור את הבלנד של הקלאסיקו מבציר השנה שעברה, 2016.
המשך יבוא

השאר תגובה

קטגוריות